IGUAZÚ, AGUA Y CERVEZA

Iguazú es un mundo perdido de agua y vegetación plagado de turistas. Ay, si Cabeza de Vaca, el primer europeo en verlas, levantara la cabeza. Según nos dicen, y hacemos, lo mejor es comenzar por pasar desde Argentina a la parte brasileña, lo cual exige su correspondiente frontera. Pero es evidente que están hechos a este cruce y la cosa es rapidísima.

Pero antes… la comida en una churrascaria, que  ayudará a sobrellevar el intenso día. Una comida exquisita, abundante, regada con fría cerveza y que cae como maná en nuestros estómagos devastados después de un vuelo transoceánico y otro interior entre los cuales solo hemos desayunado ligeramente a las cuatro de la madrugada.

En el recorrido se pasa delante del Hotel de las Cataratas, un edificio antiguo, sencillo, blanco, majestuoso. Está a pie de obra, debe ser tremenda la estancia allí. Cuando cierran el parque a los visitantes, sus huéspedes pueden pasear solos. Qué envidia.

- No tiene precio - dice una amiga.

-  Seguro que lo tiene - digo yo, y otro amigo se descacharra de risa.

Lo dejamos atrás y el camino vallado permite asomarse a numerosas cascadas, terrazas inundadas y un pavoroso río que lo recoge todo y que discurre, ocre y turbio, a nuestros pies. Una neblina procedente de la vaporización del agua al caer nos rodea cada dos por tres. Las cámaras necesitan atención si quieres preservarlas, porque además no dejas de hacer fotos. El primer paseo, vespertino, termina en un ascensor junto a una enorme cascada. O eso nos parece. El aperitivo ha sido bueno, pero lo grande será mañana.

Las vistas verdaderamente impresionantes son las del lado argentino, donde caminas sobre el agua que se precipita a la Garganta de el Diablo. Asomarse a la caída desde la pasarela es apoteósico. Un rugido atronador, una columna de vapor que te envuelve, agua a mansalva. Cada vez que ves la misma caída de agua desde un punto distinto parece otra. El borde del agua al caer transmite una sensación de fuerza ingobernable. El color es el de la cerveza.

Y donde no hay agua, te topas con una densidad de follaje que parece sólido. Las plantas del borde están inclinadas por la fuerza de la corriente. Algunas pasarelas están viejas y rotas en muchos sitios. Hay un preservativo en una escalera. Los hay con suerte.

La comida en el lado argentino no desmerece. Las camareras del restaurante El fortín (“Como catorce en inglés” nos instruyen para pronunciarlo, como si fuéramos guiris; ah, que aquí lo somos…) visten como pin-ups de los cincuenta.

Un camión amarillo descubierto y con asientos en la caja (como los de Kyaiktiyo en Birmania) nos lleva hasta el embarcadero. Por el camino, las explicaciones de un guía sobre la flora y fauna del parque de Iguazú nos aturden, entre el traqueteo y la siesta. Menciona la mariposa 88. La tengo.

Subimos a la lancha que nos llevará tan debajo de la caída de agua como sea posible. La recomendación es quedarse casi sin ropa, en bañador si es posible. Los incrédulos no siguen el consejo y acabarán muy mojados. La bolsa estanca que te dan antes de embarcar acoge todo excepto la cámara, que podrás mantener hasta que una voz del piloto te advierta de que de allí en adelante puede, sencillamente, empaparse. Hay gente difícil -o estúpida- complicando el embarque tratando de no meterlo todo a resguardo sin que nadie cuerdo entienda porqué. Otros se recubren de plásticos, chubasqueros y gorras. Todo sobrará. Hay un caimán en el río, como esperando.

Remontamos el río, fuerte y turbulento. O eso nos parece hasta que llegamos al punto de no retorno. “Guarden las cámaras”. Y acelera. Un subidón de adrenalina nos sacude cuando nos mete debajo de la catarata. El agua nos empapa, sí, pero, sobre todo, nos golpea. Casi nos aplasta. Nos mojamos del todo, nada sirve para protegerse, es mejor exponerse sin nada encima. Hasta las gafas peligran. Algunas salen despedidas.

Le gritamos.

- ¡¡¡Más adentro, más adentro!!!

- ¡¡¡Al otro lado hay dinero!!! – añado yo, desgañitándome con aquel fragor.

El piloto se ríe y acomete otra vez, aún más dentro, debajo del inmenso chorro. Nos da tres pasadas. Rugen el motor y el agua. Calados hasta los huesos, casi magullados, riendo, disfrutando.

Desembarcamos y la escena es la de después de una batalla. Cada uno trata de recomponerse en la escarpada orilla. Algunos se cambian de ropa, otros recuperan la de las bolsas, otros se quedan empapados, aunque hace tal calor que casi se agradece.

Por fin en el hotel, descubrimos varias cosas. Una son los cogotes quemados pese a la crema o el sombrero. Alguna magia guaraní. Otra es una maravillosa piscina en el ático, con bar y cerveza, pero sin nada que comer. Y otra es que necesitamos un adaptador con la clavija argentina para recargar cámaras y móviles.

A dos cuadras, en el prestigioso kiosko de El Chino compramos la clavija; y a otras dos cuadras, en el supermercado Tío Juan nos hacemos con una deliciosa cena a base de patatas fritas de bolsa, almendras y una riquísima cerveza Patagonia IPA con miel y saúco. La carnicería era como para llamar a sanidad, pero no procedía.

La cena romántica no fue en el Hotel de las Cataratas, pero no se puede tener todo…

LA SOLEDAD DEL PINGÜINO (DE COMODORO RIVADAVIA A LA RUTA 40)

Nos despertamos aún de madrugada. La noche ha sido corta, como lo son todas, fruto de las largas jornadas de carretera. He tenido un extraño sueño. Ayer visitamos las pingüineras de Punta Tombo. Caminar entre los pingüinos es una experiencia de las que uno no olvida. Y ver los nidos, las gigantescas colonias, los roquedales, las playas, las colinas llenas da una sensación de multitud, de masa, de hormiguero recrecido. Se hacen muchas fotos allí, se juega, aunque esté prohibido, con los que atraviesan las pasarelas. He soñado que uno de los pingüinos se había venido, inadvertidamente, con nosotros hasta Comodoro, había dormido en mi habitación y ahora esperaba fuera a seguir el viaje. No sé cómo sería posible, claro. Así son los sueños, ¿no?

Comodoro Rivadavia es una extraña ciudad, sin encanto para el viajero, pero indudablemente activa. Es la capital argentina del petróleo. Los camiones ya circulan, o tal vez no dejaron de hacerlo. El puerto, visible apenas en la penumbra, también ofrece movimiento. Ya hay mucha gente por las calles. Las aceras bullen. El hotel es triste, feo, de batalla. Apesta a pintura reciente, pero sigue pareciendo –siendo- viejo. Desayunamos apresuradamente unas empanadas de carne y verduras en la barra de la cafetería. Recalentadas y desabridas como todo el establecimiento, al menos están calientes, como el café.

Cuando llegan las tres combis, como llaman aquí a los minibuses, ya llevamos un buen rato esperándolos con el equipaje en la recepción y las cuentas resueltas. La mítica Ruta 40 nos espera, pero antes cruzaremos desde la costa este hacia el interior por la Ruta 26, y pararemos a visitar el Bosque petrificado de Sarmiento.

Hasta Comodoro vinimos en un autocar, pero las carreteras que nos esperan no admiten ese tamaño, como comprobaremos pronto. Apresuradamente y con toda intención, abordamos la más nueva. Las gomas dejarán entrar menos polvo y la suspensión será algo mejor, cabe esperar. El ripio amenaza. Como siempre, el cambio de vehículos genera carreras, reserva de sitios, gente al acecho de los asientos y algunos viajeros descolocados o rezagados que no encuentran dónde ubicarse a su gusto. Surgen las disputas por las plazas de delante, las ventanillas o el acomodo de grupos de amigos. Unos se ocupan del equipaje y otros de la captura del puesto ideal. Tras una porfía de media hora, aparentemente todos han encontrado su sitio, pero no todos están igual de satisfechos.

Una de las combis ostenta un orgulloso rótulo en una de las puertas traseras: Las Malvinas son argentinas. Los conductores nos observan, entre curiosos y displicentes. Solo somos un grupo de locos a los que hay que llevar hasta Calafate por carretera, en lugar de tomar un avión como hacen casi todos. Para ellos el trayecto es mero trabajo. Rutina.

Hacia la meseta interior, nos encontramos centenares de las icónicas bombas de petróleo de émbolo. Están por todas partes. Ocupan a veces pequeñas plataformas excavadas en las laderas; en los llanos, comparten espacio con el escaso ganado. En un intento por hacerlas alegres, las pintan de colores vivos, pero siempre combinados con negro: rojo sangre, verde pistacho, amarillo chillón.  Parecen gallinas picoteando sin parar. Recuerdo entonces a mi pingüino ¿Qué haría aquí? Pobre. 

La carretera atraviesa una cadena de colinas, con subidas y bajadas largas pero suaves. Pronto llegamos a la inmensa llanura. Transcurrida una hora, vislumbramos por un instante -maldigo por no llevar la cámara preparada- apenas al único gaucho aparentemente genuino que tendremos ocasión de admirar. Porque no volveremos a encontrarnos con aquella estampa en todo el viaje. Quiere decirse un hombre trabajando en el campo, no alguien vestido de gaucho que atiende al turista. Canónico él, lleva puesta su boina vasca, su pañuelo de cuello y va fumando, soltando sus vaharadas; le acompaña además la llamada “tropilla”, a saber, tres perros y su caballo. Cabalga lentamente, como dicen tangos, milongas y chamamés que ha de ser, y lo hace bordeando por dentro la alambrada que limita con la carretera; seguramente la está revisando. En absoluta soledad salvo por sus animales, está lejos de cualquier sitio. Es una postal, un folleto publicitario. Existen.

Cristóbal Repetto y su tema Puestero soy acuden inmediatamente a la memoria. De hecho, una nutrida banda sonora seleccionada para este viaje me hace compañía de vez en cuando en los auriculares:  Gardel, Goyeneche, Vitale, Gotan Project, Mulaya, Varela, Santaolalla, Repetto, Piazzola, Larralde y muchos más. Un pingüino en mi ascensor no entraba en los planes. 

Hay un solo pueblo entre Comodoro y Sarmiento. Cerro Dragón es en realidad una base petrolera. Aparte de los inmensos depósitos y el tráfico pesado que genera hacia la costa, nada ofrece de interés salvo un aire de pueblo límite, de frontera, de aluvión. El antiguo oeste en el siglo XXI. Los comercios son escasos, impersonales, insulsos.  Todo resulta triste y árido. Las calles están desiertas, son anchas y las bate el viento. Vivir aquí no parece tener grandes alicientes. Ni pequeños. En realidad, debe ser atroz.

Desde que lo dejamos atrás, el poco tráfico que traíamos desaparece. El camino es largo y monótono. Atravesamos la llanura por una carretera estrecha de grandes rectas. Solo de vez en cuando surgen algunas ondulaciones y curvas. Nos flanquean constantemente las cercas, tres hilos de alambre de espinos sujetas por estacas de madera.  El viento arrastra el polvo, que cruza la carretera y agita el parco matorral, que es bajo, ralo y grisáceo. Los coirenes se parecen al esparto, fibrosos y ásperos, como todo allí. Los guanacos son los únicos que comparten con nosotros la planicie desolada. Solo junto a los escasos cursos de agua hay algo de verdor y ganado. Vacas de raza Hereford, siempre vistosas, tan rojas y blancas; y algunas ovejas merinas, muy cargadas de lana. “No es sitio para un pingüino” me convenzo.

La población de Sarmiento surge finalmente ante nuestros ojos, aunque sólo paramos un momento para hacer uso del baño en una gasolinera. Los carteles del lugar anuncian Súper Choripán qué rico y una Gomería-Lubricentro. Es evidente que allí sí hay agua, porque los rebaños son grandes y el verde sustituye temporalmente al gris. Incluso hay árboles.

Hacia el Bosque petrificado, el asfalto acaba pronto. Llega el ripio, la grava. De momento solo nos acompañará en esta visita, pero cuando alcancemos la Ruta 40 será una constante. Hay quien se queja. A otros nos encanta. A esto veníamos. Una carretera sin nadie y un paisaje inabarcable durante horas. Pero no como figura retórica. La vista se pierde de nuevo, aunque el terreno es aquí más escarpado y el camino irregular. La grava y la estela de polvo obliga a las combis a espaciarse. Sortean los baches, eligen cuidadosamente el lado de la carretera menos pedregoso, y de vez en cuando, dan un tremendo frenazo para atravesar lo que llaman guardaganados, los pasos canadienses. La grava rebota constantemente en los bajos del vehículo, y solo entonces me doy cuenta de por qué casi todos llevan el parabrisas quebrado. A nuestros lados van surgiendo formaciones de estratos en las pequeñas lomas.

El camino al bosque es un terreno casi lunar, pero aún lo es más el propio yacimiento. Entre una nube, aparcamos. Un vídeo explicativo y un vistazo al pequeño museo sirven de aperitivo. Al entrar por fin, nos previenen muy sonrientes de que a la salida hay cacheos para evitar que salgan de allí piedras como recuerdos. Los viajeros nos miramos, escépticos y un punto divertidos. 

Hay que llamarlo bosque porque lo fue. Pero ya no hay ni un árbol. Apenas alguna planta. Lomas peladas, torrenteras secas y pedregosas, líneas de horizonte y franjas del terreno con los colores de la gama del albero, del ocre y del granate, piedras, vetas rotas, tierra pobre, eso es todo. Árido, seco, desnudo, muerto. Sobrecogedor. Recorremos la senda marcada, de la que no hay que salirse, y comienzan a aparecer los primeros ejemplares de troncos fosilizados. Al principio son escasos, luego se vuelven abrumadores y masivos. Decenas de árboles petrificados caídos por doquier. De las pequeñas colinas sobresalen tocones estériles. Y millones de fragmentos esparcidos por todas partes, guardando los colores de la antigua madera: pajizo, amarillo, dorado, ocre, teja, vino, sangre, tostado. Algunos sitios parecen el suelo de una serrería, lleno de virutas y serrín, pero son lajas y gravilla; fueron madera, son piedra.

El recorrido nos permite ver de cerca los Cerros colorados, en cuyos estratos algunos tonos rojizos parecen pintados a mano. Las cámaras de fotos no cesan de sonar, ni la gente de posar. Quien más quien menos, toca los árboles o recoge algunas virutas, y unas cuantas acaban en los bolsillos pese a las advertencias. Hace calor, el sol está en lo más alto y el viento de la carretera aquí no aparece por ningún sitio. Las gorras, los pantalones cortos, los pareos, las cremas solares, las gafas de sol, las botellitas de agua y hasta alguna sombrilla convierten la estampa en un prospecto turístico. “Visite el Bosque petrificado de Sarmiento”. Los más lentos van quedando atrás, y los guías les indican atajos para regresar. Me pierdo tan lejos como soy capaz sin perder de vista al resto, por si acaso. Sólo una mujer sigue mis pasos. Nos miramos con una sonrisa cómplice, pero cada uno sigue a lo suyo, con los sentidos enfocados al paisaje brutal, a la aridez violenta, a los mudos troncos clavados, a los colores feroces, al calor, a escuchar el silencio, a tomar fotos que atestigüen vanamente el asombro del momento. El viajero atento debe concentrarse en muchas cosas para construir sus recuerdos.

A la salida, nadie nos cachea, obviamente. Aguardamos a los rezagados charlando en el porche del pequeño museo. La encargada nos señala una vistosa planta que crece junto al edificio. Es un calafate, que tanto nos va a acompañar desde entonces. Una planta arisca, dura y bella, llena de pinchos, con hojas de un intenso verde y flores luminosamente amarillas, más todavía en medio de tanto color pardusco; el fruto parece un arándano, morado y esférico. Nos ofrece algunos y descubrimos su dulzura, pero también su capacidad de tinción. Nos enseñamos las lenguas azules, como los legionarios tramposos de Astérix. Las minúsculas semillas viajarán en mi maleta.

  - Dicen que quien come calafate volverá o se quedará en Patagonia -nos asegura la         mujer-. 

   - Amén – respondo en voz alta y casi todos ríen y asienten.

¿Comerán los frutos del calafate los pingüinos? Tendría que haberlo preguntado. El camino de vuelta nos adormece. El golpeteo de los guijarros en los bajos, el viento lateral, el calor en los vehículos y el traqueteo nos arrullan mientras bajamos hacia el valle. La mañana ha sido muy larga.

Comemos en Sarmiento, en un Restaurante-Parrilla, frente a la Veterinaria La Yunta y a la Gomería Avenida, de las que nos separa una calle tan amplia y vacía como el paisaje. Es un local pequeño, familiar, donde tardan mucho en servir. Allí no hay prisas, allí se para a descansar, a comer y a beber con calma. Un hule de espirales psicodélicas y una Quilmes helada acompañan la espera. Un pollo escaso, aunque gustoso, acompañado de verdura y de otra cerveza de nombre evocador -Otromundo- completan un magro menú. Antes de salir, las combis repostan en una gasolinera que ostenta un viejo rótulo: Estación Caminera de Sarmiento.

Un cartel junto a la oficina llama mi atención. “Sin casco no hay nafta”. Anuncia a los motoristas el uso obligatorio del casco. Parece eficaz, si es que se cumple. La población ofrece comercios sacados del siglo pasado, o de una película de carretera del Hollywood de los 50, salvo que los carteles están en español. Los ultramarinos son aquí multirrubros y venden, como ha de ser, de todo: té, yerba, mate, bombillas, termos, sombreros, diarios, helados... Alguno aparece más cerrado que abierto, otro impacta con su fachada amarillo chillón y los logotipos de las marcas pintadas a mano. Parece que tienen tiempo para entretenerse en ello. Hay más, un estilista unisex -fachada rosa-, un ciberkiosko con fotocopiadora -blanco y azul-, la regalería ofrece golosinas, jugos y bebidas –verde pistacho-, para culminar en el Pub y confitería Molino Rojo –obvio-. A su puerta, una camioneta Ford de los setenta, desvencijada, completa una foto excelente. Hay farmacia también, pero no aporta sabor al guiso. 

La tarde se anuncia semejante a la mañana. De Sarmiento a Perito Moreno, donde dormiremos, hay muchos kilómetros. Encontramos señales en forma de rombo amarillo con la silueta negra de un guanaco, advirtiendo. Recuerdo las que había en Punta Tombo, iguales, pero con un pingüino. ¿Qué habrá sido del nuestro? 

A ratos aburre y a ratos entusiasma estar, sentirse, exacta pero difusamente en ningún sitio. Casi todos dormitan. Yo sigo atento a la nada. Qué manías. Tras dos horas largas de ruta en las que solo nos cruzamos un viejo camión, llegamos por fin al cruce con la ansiada Ruta 40, en un extraño enlace con una isleta triangular, en cuyo centro están los rojos altarcitos ornados con banderines rojos y velas dedicados a la historia del gauchito Gil y la difunta Correa, que uno encuentra a lo largo de todas las carreteras argentinas. Aparte de aquello, el sitio es el paradigma de aquel paisaje. Deshabitado e inhabitable. Una encrucijada inhumana. Paramos no obstante para estirar las piernas. La guía reparte algunas botellas de un agua que nunca estuvo fría y nos anuncia que nos incorporamos allí por fin a la famosa Ruta 40. Al frente se adivinan los Andes. Apenas el tiempo de un cigarrillo para los fumadores y un mínimo paseo para los demás. Cada uno se desentumece como puede.

- Madre mía, esto sí que es soledad – reflexiona en voz alta la mujer con la que coincidí en el bosque petrificado.

-Desde luego. Si alguien la busca, este es un buen sitio.

Me sonríe. Nos subimos de nuevo urgidos por los conductores. Aún falta un buen trecho. Unos metros más allá, los vehículos se detienen obedientes ante la inútil señal que dice “Pare”, inexplicable en una desolación como aquella. Dejamos el asfalto y nos sumergimos sin remedio y para un par de días en el ripio, el polvo y el ruido con la Cueva de las manos como parada ineludible. 

De reojo, creo ver una figura blanca y negra que, bamboleándose, trata de caminar torpemente hacia nosotros, pero se queda atrás, en la isleta. A solas.

BREVE HISTORIA DEL GANADO Y LA CARNE EN ARGENTINA

Para quienes viajan a Argentina, la carne es una de las cosas que formarán parte del itinerario con seguridad. Argentina suena, huele y sabe a carne tanto como a tangos, a Pampa, a gaucho o a Patagonia.

Y no es para menos. Según algunas estadísticas, el censo bovino argentino es actualmente de unos 40 millones de cabezas; una cifra similar a la que se estima ya hubo hacia finales del XVIII. Por comparar, y vamos a hacerlo para situarnos mejor, en España hay aproximadamente 6 millones de vacas. En ovino, la cosa está más equilibrada, 20 millones frente a unos 18. Las comparaciones se hacen, si no odiosas, sí brutalmente esclarecedoras cuando lo que se compara es el consumo per cápita: de carne vacuna, la proporción es de algo así como 10 a 1, con unos 60 Kg por persona y año frente a unos 6; en ovino y caprino es de 5 a 1, 10 Kg frente a unos 2; en carne de pollo, la proporción cae a “solo” 3 a 1 (46 Kg frente a 14); y únicamente en el consumo de cerdo ganan los carnívoros españoles, que se incrustan entre pecho y espalda unos 12 Kg por persona y año frente a unos 11 de los argentinos, en un empate nada virtual y sí muy carnal. Todo ello considerando que las sumas hacen del total unos 127 y 34 kilos de carne por persona y año. La OMS recomienda un consumo no superior a los 100 g por día, lo que elevaría la ingesta anual recomendada a unos 36,5 Kg. Estas recomendaciones son siempre discutibles, matizables, adaptables forzosamente a ciertos condicionantes económicos, sociales, culturales… lo que se quiera. Pero en Argentina se come muchísima carne. Es parte de la cultura argentina. Argentina sin asados no es Argentina.

Pero no fue siempre así. Las principales especies de ganado de abasto fueron introducidas por los españoles y pertenecen al reducido y selecto club de las especies de uso doméstico. Siguiendo a Diamond y a la FAO, de las aproximadamente 150 especies animales no carnívoras de más de 45 Kg solo unas 15 han sido domesticadas y de ellas, tan solo seis pueden encontrarse distribuidas a escala global: vacas, ovejas, cabras, cerdos, caballos y burros. A ello se suman otros de localización más restringida, como dromedarios, camellos, llamas, alpacas, renos, búfalos de agua y otros bóvidos asiáticos. Agréguense las aves, que no son más de diez especies de entre las más de 10000 existentes: gallina, pato, oca, ganso, pintada, avestruz, codorniz, pavo y alguna de menos distribución. De todas las especies domésticas principales, sólo dos camélidos, llama y alpaca, así como el cuy (el conejillo de indias) y el pavo son americanos.

Colón, en su segundo viaje de 1493 llevó consigo los primeros ejemplares de lo que sería la enormísima cabaña ganadera americana. En aquel, como en los sucesivos viajes iniciales, los animales más frecuentes fueron ovejas, cerdos y terneras, por razones obvias de espacio. Caballos y asnos, de uso militar y por tanto sujetos a un fiero control en su uso, permiso de salida y de cría, siguieron pronto. Según parece, las terneras y caballos eran más delicados frente a los avatares de la navegación. No pocos de ellos nunca llegaron a puerto. Y esa es una de las primeras incógnitas, ya que se consignaban los embarcados, pero no hay tanto control sobre los desembarcados finalmente ni sobre su supervivencia. Nos dicen los expertos que en todo caso, y ciñéndonos al ganado vacuno, las razas predominantes en el viaje lo eran también en las proximidades de la zona de embarque. Eso hace que se mencionen las razas de origen andaluz, portugués, extremeño incluso y, como aporte singular, la Palmeña canaria. Se habla por tanto del tronco ibérico, con las berrendas rojas y negras, overas, alentejanas, salineras, retintas, negras andaluzas y pocas más. De entre las ovejas, churras y merinas, parecen haber sido las más frecuentes, cosa nada sorprendente dada su abundancia relativa.

El primer destino fue siempre Santo Domingo – La Española-  y, eventualmente, otras islas caribeñas. De ahí, saltaron al continente, pero no con facilidades. Las autoridades de los puertos de llegada las consideraban, con razón, una gran riqueza, y los permisos para que el ganado viajara a otros puntos se otorgaban con cuentagotas. Incluso parecían necesarias autorizaciones reales, que supongo no se obtenían de un día para otro. Mención aparte, una vez más (y que merece todo un tratamiento propio) son las caballerías, elemento militar que acompañó a Pizarro y Cortés como es de todos sabido. El primer ganado que tocó continente lo hizo en Panamá y en Méjico. Desde el primer foco tuvo lugar la expansión hacia el sur. Del segundo parecen haberse derivado las famosísimas Longhorn tejanas, que no son otra cosa que el ganado criollo que se encontrará por todo el continente pero a las que Hollywood ha hecho singularmente conocidas.

Las rutas de expansión están bastante bien documentadas, ya que el ganado acompañó a numerosas expediciones y figura entre sus registros. Así, por resumir, de Panamá parece que el camino llevó a vacas y pastores hacia Santa María la Antigua en Colombia, a Lima y de ahí o bien por la ruta costera hacia al norte y centro de Chile o hacia Bolivia y Paraguay. Se mencionan tres partidas bien definidas: la de Núñez de Prado que llevó cabras, ovejas y vacas desde Potosí hasta Tucumán; la de Francisco de Aguirre desde Chile, que llegó hasta Santiago del Estero  con vacas y ovejas; y, finalmente la casi mítica de los hermanos Goes en 1555 con su famoso pastor Gaete, las siete vacas y el toro, desde Brasil. A esta última se acogen uruguayos y algunos argentinos como el indiscutible origen de su ganadería pero no parece ser sino una más de las muchas expediciones que llevaron consigo ganado. Porque hay que sumar a Garay, el fundador de Buenos Aires tras la intentona inicial y fracasada de Mendoza. Garay trajo ganado vacuno y ovino desde Santa Cruz de la Sierra, en Bolivia, hasta Santa Fe. Y además se encontró por el camino vacas asilvestradas y caballos cimarrones. Estos animales fueron hechos botín en lo posible, y tomados por los que liberó Irala tras el desastre del primer asentamiento de Mendoza en la zona de Parque Lezama en 1536. Hay que destacar que las misiones jesuíticas, en esta ruta, adquirieron cierta fama, entre otras cosas de mucha mayor relevancia (el arpa, la música, el trabajo organizado… sugiero leer esto con El pájaro campana como fondo musical), por la elaboración de quesos. Bueno, a lo nuestro. Termino esta breve lista de “importadores” pero falta mencionar al heroico Cabeza de Vaca. Además de un apellido muy adecuado, ya sabemos que este hombre cruzó desde Florida hasta California, con un soberbio par, pero además fue el primer afortunado europeo en conocer y dar a conocer la maravilla de las cataratas de Iguazú y, colateralmente, ya que iba de viaje, se trajo unas cuantas vacas desde Asunción. ¿Qué le costaba?

Dejemos a los conquistadores y volvamos al ganado, que es lo que nos importa. Las vacas, como los otros animales, multiplicaron muy bien. Lo cierto es que no se conoce el número exacto, pero las estimaciones hechas recientemente mediante estudios genéticos, estima en no más de 1000 animales bovinos el total de los arribados a América, de los cuales unos 150 habrían sido machos. El resto parece haber sido cosa del amor. La falta absoluta de control en los cruces y las diferentes razas originarias jugaron un papel hibridante muy beneficioso que dio como resultado una serie de variantes de lo que se denomina ganado criollo (mochos, ñatos, y otras denominaciones), cuyas pintas, capas y tipos son muy diversos. Antes de ir al aprovechamiento, solo una breve mención a las Malvinas, para que no haya quejas. Allí, el ganado vacuno fue de otro origen, francés inicialmente, atribuido nada menos que a la expedición del insigne Bouganville y luego, bondad graciosa, británico. Darwin hizo un apunte muy curioso, al indicar que la reproducción de las vacas en Malvinas era estupenda, no así la de los caballos, que no terminaban de adaptarse. Hombre de candidato a correr en Epsom a caer allí…. se te quitan las ganas, sin duda. 

El caso es que tenemos un panorama extraño en el que algunos grupos de indígenas se hacen absolutamente al caballo: desde los apaches, kiowas y otras tribus que conocemos por las películas, hasta los mapuches, tehuelches o araucanos, más de esta tierra. Y además, algunos de ellos, en particular los mapuches, acogieron al ganado ovino con gran facilidad. De las dos variantes descritas, las ovejas pampas (carne) y las criollas, estas últimas eran más laneras, y para una cultura conocedora de la llama, la lana era un bien apreciado y cuyo laboreo no tenía secretos. Esta situación cambió para la oveja a principios del XIX. La exportación de lana y la explotación de nuevas razas británicas importadas tras la independencia (Suffolk, Lincoln, pero también Merino) se convirtió en un gran negocio. Se habla de la “merinización” de la Patagonia, donde el clima es menos propicio para ciertos parásitos y facilita la cría. Según algunas fuentes, a mediados de siglo XIX, el 80% de la lana que se procesaba en Bélgica era argentina; el 50% de la tratada en Francia. Así, la cabaña ovina creció brutalmente, pasando de unos 40 millones en esas fechas iniciales hasta alcanzar la cifra récord de 75 millones hacia 1900. Fue la época de oro del ovino argentino, que se extendió hasta aproximadamente 1920. Porque poco a poco, la carne de vaca fue desplazando a la lana, pero hasta 1900, se exportó más producto ovino que bovino. 1900, año, por cierto en el que aparece en escena una de las barreras comerciales sanitarias clásicas: Fiebre Aftosa, por la que Reino Unido cerró el comercio de animales vivos y carne argentina temporalmente. 

Pero, ¿y las vacas? Pues no, las vacas no las quería nadie al principio. Según nos cuentan, desde mediados del XVI, cuando ya Garay habla de vacas asilvestradas hasta prácticamente principios del XIX la aproximación más exacta puede ser la de las grandes praderas norteamericanas plagadas de manadas de bisontes.  El ganado se reproducía y vivía sin más trabas que la de encontrar alimento y agua. Nadie les prestaba atención de tan abundantes. La razón es meramente tecnológica: no había cómo conservar tanta carne. Desde mediados del XVII hasta casi finales del XVIII, lo único que tenía valor comercial en las vacas era el cuero. Y la carne que se consumía era… ¡la lengua! Deliciosa, por cierto. Es la época de los accioneros y las vaquerías, en las que grupos de aguerridos caballistas acompañados de perros y dotados con un instrumento cuyo nombre es siniestro, el desjarretador, atacaban a los rebaños silvestres. La imagen, a mi modo de ver, es de nuevo, la de Bailando con lobos, cuando se mata a cientos de animales solo por la piel y se abandonan los cadáveres en medio de la pradera ante la mirada atónita de los indios. Pues aquí debió ser algo muy parecido. La documentación habla de decenas de miles de cueros exportados al año, principalmente a Gran Bretaña. Luego entramos al comercio entre Argentina y Gran Bretaña.

Alrededor de 1800 surge algo que se mantiene hasta hoy en día: las estancias. Las grandes haciendas ganaderas. Y surgen basadas en dos avances (llamémoslos así): la salazón y el alambrado. El valor creciente de los cueros, pero, sobre todo, la posibilidad de conservar la carne mediante salazón, y evitar así el enorme desperdicio, condujo a la creación de la industria ganadera argentina como tal. Las vacas cobraron un gran valor y había que acotar de quién era el ganado. La rascadera (un palo muy alto clavado para que las vacas pudieran frotarse contra él), el aporte de sal que tanto les gusta y el uso de esta como conservante determinaron un cambio en el paisaje pampero y patagónico. Parece haber habido llamadas de los grandes prohombres (Rosas, Dorrego…) para promover que se alambrase todo lo que se pudiera. Eso junto con la Campaña del Desierto y la liquidación de indígenas puso en marcha el “negocio de verdad”. Los británicos pusieron mucho empeño en esta incipiente industria, convirtiendo a Argentina en su granja. El tasajo argentino parece haber sido famoso entre los marineros británicos, que lo llamaban “ébano”, tanto por su color como por su textura. De hecho, se referían al ganado criollo despectivamente como “pellejo, tripas y huesos”. Claro, las razas originarias, así como los propios criollos, son animales duros, resistentes a climas ingratos, a parásitos y enfermedades infecciosas, al calor y a la sequía, pero eso hacía que su nivel de engrasamiento fuera muy escaso. Para remediarlo, y junto con las nuevas tecnologías de congelación/refrigeración y las conservas, se introdujeron razas británicas más grasas y por tanto mejores para conservar por estos métodos. Son las Angus, Shorthorn, Hereford (la otra de las películas del Oeste) o Aberdeen. Incluso Frisonas (y, ya en pleno siglo XX, las Brahma, pero eso es otra historia). Los soldados británicos de la guerra de los Boers comerían vaca argentina, y sus correajes, como sus botas, también lo eran. 

Estas carnes más grasas son más difíciles de conservar mediante la sal, así que la pareja de baile necesaria era una técnica que fuera compatible. Y había dos. En 1795 Appert ganó un concurso para proveer a los ejércitos napoleónicos de alimento no perecedero. Hacía su aparición la conserva. En 1810 Durand aporta el envase metálico. La combinación perfecta: lata y carne. Hay una anécdota curiosa acerca de este avance: la lata aparece 40 años antes que el abrelatas. ¿Es que eran tontos? No, es que a nadie se le había ocurrido el reborde saliente de la tapa. Hasta cerca de 1850, las latas se abrían a golpe de bayoneta o hasta de un disparo. Los ejércitos napoleónicos, como el británico, hicieron muy buen uso, y masivo, de esta nueva técnica milagrosa y utilísima. Perry, en su expedición al Polo Norte de 1824, dejó tras de sí latas que fueron abiertas en 1938 y eran aún comestibles. Gracias, yo ya he cenado. 

Pero tenían sus problemas: el baño térmico a 100 grados, el baño María, era válido para ciertos alimentos, pero Bacillus o Clostridium, bacterias muy resistentes, no se eliminaban con esta tecnología tan básica. Clostridium botulinum causa el botulismo que es una enfermedad mortal asociada a sus toxinas presentes en conservas no esterilizadas correctamente (y que ahora se inyectan, el Botox, qué cosas). Fueron necesarios los maestros conserveros, los autoclaves (hacia 1870) o el cloruro de calcio en baño abierto, y la estandarización de los tiempos, temperaturas y presiones lo que conllevó un desarrollo que duró años. Y hacía falta la industria paralela de la hojalata y de los autoclaves industriales.

Para entonces, entre 1850 y 1870 surgió otra alternativa: el frío. Tellier y Carré-Julien desarrollaron técnicas distintas para lograr frío a escala industrial y de forma mantenida. Dos barcos famosos, uno de nombre inequívoco, Le Frigorifique y el Paraguay, realizaron las primeras travesías con carne refrigerada y congelada. La refrigeración no servía para un viaje tan largo, así que pronto se optó por la congelación. Se menciona un banquete con la carne transportada de un lado al otro del Atlántico para agasajar a potenciales inversores y en fin, a gente importante. Fiasco, la carne no estaba buena. Enormes instalaciones con nombres como La Blanca, La Negra, la Plata, La Elisa, procesaban el ganado y lo embarcaban. Hasta se edificó una gigantesca aduana en Buenos Aires para facilitar el embarque: la aduana Taylor, cuyo nombre ya da idea de quién tenía más interés y capacidad en que hubiera facilidades. Gran negocio, grandes fortunas. Gran abuso: una vez más, la flota de barcos que transportaba esta valiosa carne, no era argentina, sino británica, en dura pugna con norteamericanos. Swift, Armour y otras empresas similares regulaban el transporte y por tanto el precio. Evadían impuestos… la historia de siempre. Aún hoy los argentinos te muestran, entre indignados, resignados o hasta incluso orgullosos, latas de marca británica, que reza Made in England pero en cuyo interior la carne es argentina. ¡Y la venden en Argentina! En fin.

Quiero mencionar otra anécdota: los curiosos viajes de matarifes a Argentina para garantizar carne Halal o Kosher (no, no viajan juntos) o de ganado transportado vivo hasta países musulmanes con igual objetivo.

Y, por último, algunas cifras imprevistas. Argentina ya no está ni en el Top Ten de los países exportadores de carne. Suena extraño ya que, como comencé, Argentina suena a carne. Pero menos que ayer. Desde 1900 hasta 1970 la producción creció por encima del 10% anual y desde entonces hasta 2000, al 7%. Siempre en ese periodo estuvo entre las cinco primeras potencias exportadores: en 1960, Argentina exportaba el 7% de la carne a escala global. Pero desde 2010 se ha dado la primera bajada de producción en la historia, y sus exportaciones han disminuido un 36% entre 2007 y 2015. Se dice pronto. 

La soja (largo asunto para explicar pero crucial en este desastre), la competencia (Uruguay, Nueva Zelanda, India, Canadá), el cambio de la moneda, el cambio de sistema productivo (los cebaderos), las decisiones comerciales del gobierno… Hay opiniones y datos, pero lo cierto es que la carne argentina tiene un panorama muy distinto hoy al de hace sólo unos años. Esperemos que cambie la tendencia. Y que lo celebremos con un asado. In situ mejor.

Charlita ofrecida a mis compañeros de viaje cerca de Comodoro Rivadavia, anocheciendo.