VACAS NO TAN SAGRADAS

Bonito toro

Nos dice Marvin Harris en sus dos obras más conocidas (Vacas, cerdos, brujas y guerras; Bueno para comer) sus argumentos que justifican por qué las vacas se convirtieron en un tabú alimentario en la India. En sus libros se ocupa de más cosas, como porcofobia y porcofilia, hipofagia…, es apasionante, pero son las vacas indias lo que me interesa ahora.

Por resumir, según este autor los tabúes alimentarios tienen un origen práctico. Las vacas fueron sagradas después de ser útiles y por tanto, merecedoras de ser respetadas y conservadas. Para Harris, en un contexto rural y de economía de subsistencia, la vaca es más valiosa viva que transformada en carne. Hay tres grandes hechos que sustentan esta afirmación. Primero, la vaca proporciona terneros, que después se convierten, si así se quiere, en bueyes, es decir, en fuerza tractora para arar los campos, sean estos de secano para cereal como inundados para arroz, si bien en esa tarea el búfalo de agua es más eficiente. Nada que ver con la actual irrupción del tractor. Por las carreteras secundarias de la India ya se ven bastantes tractores –engalanados como para una boda- y motoazadas, pero también hay muchas yuntas de bueyes tirando aún de arados o de carretas. Así pues, un ternero vigoroso sigue siendo una buena cosa. Aunque no lo uses tú, siempre puede venderse a quien sí lo precise, así que la vieja y escuálida vaca sigue dando riqueza. Obviamente, este es un uso abocado a la desparición, pero en las áreas atrasadas de la India rural, por donde he podido verlos funcionar, los bueyes aún abundan relativamente, por lo que asumo que el valor de un ternero sigue siendo considerable. Más considerando que, en definitiva, aunque no se emplee para tirar, siempre será carne cuando menos. Solo carne, no como su madre, pero carne que puede venderse al fin, ya que los hindúes raramente lo comerán. O sí, veremos.

Los búfalos también tienen dueño

En segundo lugar, la vaca da leche. Y la da gratis. No es una perogrullada, es su principal valor alimenticio en el escenario al que nos referimos. Ni por asomo pueden las vacas indias competir con nuestras máquinas metabólicas, las VAP (Vacas de Alta Producción). Una vaca de alta producción puede dar, en una lactación normalizada (305 días) unos 15000 kilos de leche. Las hay de más de 20000. Por debajo de 10000 no son rentables –tragedia en ciernes, el matadero llama- en la ganadería industrializada que nosotros conocemos. Nada que ver: la humilde vaca india que vaga suelta apenas si da unos 5 a 7 kilos al día, a distancia astronómica de las cifras de 50 o más de sus primas occidentales. Pero la presunta ventaja de estas sobre aquellas no lo es tanto en realidad. La alimentación de las VAP es una ciencia en sí misma; exige un equilibrio exquisito entre nutrientes, de forma que no haya excesos ni defectos de ninguno de sus componentes – y las proporciones varían según la fase de lactación-, ya que de otra forma, el delicado entramado se viene abajo, la vaca enferma y, como mínimo, produce por debajo de lo esperado. Y eso es intolerable: la ración es muy cara como para que dé poca leche. Tiene que rendir o gastamos más en alimentarla de lo que vale su producto. En realidad, yendo todo bien, el coste de alimentar a las vacas es el principal en la producción de leche. Y es alto, tanto que a veces casi ni compensa. Preguntadle a los ganaderos del sector. Así somos.

Saliendo de misa?

En cambio, la vagabunda vaca india se alimenta de lo que encuentra a su paso. Es un portento en el aprovechamiento de todo lo que no vale para ninguna otra cosa. No estuve atento para fotografiarla y acompañar a este texto, pero vi una vaca dándose una hartada de periódicos viejos. Sólo había visto esto en cabras. Una vaca come cosas que en absoluto pueden servir para alimentar otros animales excepto los pequeños rumiantes (que carecen de otras virtudes de la vaca que les excluye del excelente trato que la vaca recibe: no pueden tirar de carros o arados y sus deposiciones son difíciles de recolectar y aprovechar…). Puede verse a las vacas alrededor de algunos puestos de frutas y verduras a la espera de los cortes y desperdicios que desde allí se arrojan, igual que los perros aguardan pacientes junto a las carnicerías donde se puede obtener un bocado de la canal que están despiezando. Las hojas de la caña de azúcar, así como la fibra que queda tras extruirla y lograr el apreciado bebedizo tan popular, la fruta podrida, las hojas de zanahorias y otras muchas hortalizas, el centro de las piñas de plátanos y sus cáscaras… la lista de desechos aprovechables para ellas es interminable.

A ver si pillo algo, si no se me adelanta el lechón este...

Por eso, las vacas, aparentemente sin dueño – recalco que sólo aparentemente- campan por sus respetos por medio de ciudades y pueblos a la búsqueda de una oportunidad; especialmente, en los alrededores o dentro de los mercados. También pude ver a una que enganchó al descuido una piña de plátanos y trató de aprovecharla tan rápido pudo, ya que el frutero la vio y salió rápidamente a recobrar su mercancía. A la entrada de muchos templos y de los hoteles hay barreras canadienses para evitar que entren. Otros templos son más acogedores y ellas también pueden pasar; en algunos tienen establos en el sancta sanctorum, como en el de Kapaleeswarar, en Chennai. En fin, que las vacas indias “se buscan la vida” y no piden. Por tanto, la leche que den es a cambio de nada, es gratis.

Porque además, son enormemente eficientes en la conversión de materia vegetal fibrosa en proteína. En eso, cualquier rumiante es muy eficiente. En todo caso, no requieren prácticamente ayuda. Por el contrario, se estima que tres cuartas partes de la producción de cereales en el mundo se destina a alimentar al ganado. De ese ganado tan costosamente alimentado se obtienen altos rendimientos, pero la rentabilidad no puede ser la misma. Estoy seguro de que desde un punto de vista de análisis coste beneficio, la vaca india gana. Su virtud no es producir mucho, es producir barato. Eso sí que es rentabilidad. Y sostenibilidad, también. Me pregunto cuál de los dos modelos vencerá finalmente.

Procesión

El fuego y la "leña"

Un último aprovechamiento es el de sus deposiciones. Pueden verse superficies no despreciables de bostas de vaca convenientemente aplastadas y puestas al sol para que se sequen. Luego, esas tortas serán empleadas como combustible para las cocinas y estufas, de forma que proporcionan calor necesario para cocinar y calentarse. Otro regalo que nos hacen las vacas: energía gratuita. Evidentemente, no cubre las necesidades que pueden tener nuestros hogares cubiertos de aparatos, pero sí desde luego, la humilde cocina o la pequeña chimenea de una familia rural india. Y, una vez más, sin gasto para ellos. Y sus boñigas tienen por supuesto un uso que sí hacemos nosotros, y que es el de fertilizante. El empleo como abono del estiércol de vaca no precisa explicación, pero en ese sentido, en lo que he visto desde mi ventanilla al paso por los pueblecitos se usa relativamente poco, o bien es que yo no he pasado en la época en que se esparce allí. Lo cierto es que no he podido ver ningún estercolero en los pueblos, como sí he visto las pilas de bostas listas para usarse en el fuego o los patios cubiertos con ellas para secarlas. No sabría decir qué porcentaje se emplea en uno u otro uso, pero ambos son válidos y, una vez más, tan rentables como sostenibles.

Moda masculina

Termino este panegírico de las virtudes de las vacas indias con una línea acerca de los cebúes, la raza predominante, que lo es por algo. Primero y principal, porque es la original, pero veréis por allí más y más “frisonas-like”, es decir, vacas con pretensiones lecheras en lugar del honrado cebú de jorobilla y cuernazos. Bueno, las tendencias cambian y es evidente que aquellas tienen una aptitud –no, no actitud- lechera más marcada, es decir que producen más leche por individuo. Pero también es cierto que los cebúes son más corpulentos y por tanto más válidos para producir animales de tiro y, sobretodo, están más adaptados a las exigentes condiciones de vida de una vaca india: sequías, inundaciones, escasa comida, escaso nivel sanitario (infecciones, parásitos…), etc. El cebú es una raza resistente, sufrida y dura. Hay un término que se llama rusticidad y que refleja la capacidad de adaptación a la vida en el campo de los animales domésticos. La frisona, sacada de su burbuja de excelente pienso y cuidados, cae en la vulgaridad y en la escasa producción, cuando no en enfermedades que el cebú resiste mejor. Pobres. Menos mal que a unos y otros los engalanan a veces como a estrellas, pintándoles los cuernos de rojo o azul y hasta poniéndoles collares y espumillones en la cuerna. Y si coincidís como nosotros con la fiesta de Ponggal, las veréis de un color amarillo subido, teñidas con cúrcuma, de manera que las frisonas parecen radiactivas. Tuve también la suerte de pasar -de largo, no tuve toda la suerte- ante un mercado de ganado y ver a los animales enjaezados como para la feria de Abril, pero sin ser caballos, eran cabras, ovejas y sobretodo, vacas. Las cuidan, no hay duda. Espectacular.

Tractores, carros, vacas, templos...

Ellos no van a la gasolinera

Bien, hasta aquí Harris revisado y corregido a mi manera, pero hay algo más que leí para viajar a la India y que lo cambia todo. La industria ganadera india crece y crece ante la demanda de su población. Y eso afecta a las vacas también. Ya he dado varias pinceladas al respecto pero quiero señalar un par de circunstancias especialmente llamativas y que marcan la tendencia que sin duda va a seguir la vaca en la India. Una compañera de viaje espetó la siguiente pregunta ante una recua de vacas que deambulaban por el arcén y que nos hicieron dar un volantazo: “Pero, ¿estas vacas son así o tienen dueño?” Sí, claro que tienen dueño, las recogen a la tarde y se las llevan a ordeñar. De hecho, pude ver no pocas lecherías a las que acudían motocarros con cántaras de leche (sin refrigerar, alguna hasta sin cerrar del todo, derramando… en fin…). Es decir que la leche no es para autoconsumo, sino que se vende. Hay demanda creciente. Y es todo beneficio, recordemos. Claro que el dueño se ocupa de sus animales, pero para recoger su fruto a la caída del sol.

Despacio pero por la izquierda

Pasando de largo

Y, por último, el gran tabú que ya no lo es tanto. Hay carne de vacuno a la venta. Los hindúes pueden no sacrificar, ni tan siquiera comer la carne de sus vacas, pero hay circunstancias especiales que cambian este concepto de no consumo. La primera es que, al parecer, la gente de más baja situación social, con independencia de su religión, son los únicos que se ocupan en faenar el cuero, considerado también impuro por proceder de la vaca. Es una de las razones por la que en los templos no te dejan entrar con los zapatos, respetuosamente quitados, en la mano. Son de cuero: eso es inadmisible en un lugar sagrado, no basta con no llevarlos puestos, son “los zapatos” los que no pueden entrar. Bien, pues quienes faenan el cuero lo hacen tras haber sacrificado a su propietario, y parece ser que algo más que el cuero pasa por sus manos y a sus estómagos. Pero esto es anecdótico, según parece: lo verdaderamente importante en términos cuantitativos es que la vaca vieja es vendida antes de que se muera. Y el ternero, que no tirará de ningún yugo, también. Y se venden, por lo general, a musulmanes o cristianos, quienes no tienen reparos en sacrificarlos para comer. Tanto es así, que una vasta red de mataderos existe ya, tan vasta que India es desde hace unos meses la principal exportadora mundial de carne de vacuno. Increíble, ¿no? Sus principales clientes son los países árabes, a los que se garantiza una carne sacrificada bajo el rito halal y por tanto perfectamente válida para ellos. Añádase que en esa partida se incluyen también las carnes de los búfalos de agua, que no tienen la misma consideración respetuosa que las vacas (Harris da algunas razones para ello, consúltese, no quiero alargarme más). Es decir, que el país de las vacas sagradas es el que exporta más carne de vaca. Paradójico, casi triste ¿no? ¿Dónde quedó la mística?

En fin, para acabar, me gusta pensar en la vaca india con respeto. Es fea y famélica, se mete por todas partes, genera no pocos frenazos y, como te descuides, te empuja para hacerse paso. Verídico. Pero es una industria sostenible de maquinaria, petroquímica (abono y combustible), alimentaria (leche y a las malas, carne), e incluso, y es lo principal, una compañía de seguros: cuando todo vuelve a la normalidad tras una carestía, sequía, mala cosecha…, la recuperación será mejor gracias a la vaca, que volverá a dar leche y terneros, cosa que no haría si nos la hemos comido. Y mientras, da su otro producto, no lo olvidemos.
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¿Qué hace una chica como tú en un sitio como este?

Una vaca puntual(izada).

El sustituto con los arados. Lineas puras, sencillez...

Sí tienen dueño, sí.

Tomando el sol en la playa. El Templo de la Orilla al fondo

El ternero radiactivo